ami的甜甜屋

5月 29 週二 201216:39
加不加鹽差很大~~談鹽對麵包烘焙的影響力

烘焙時光屋第九集鹽的烘焙理論
作者：呂昇達老師
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鹽這種食材在烘焙製作中扮演著非常重要的角色~
不只是風味更是影響組織和發酵~
首先我們要了解鹽的兩大分類
1.天然鹽、岩鹽、日曬鹽[自然法所形成]
2.經由離子交換膜電透析法所製成的結晶鹽 [也就是傳統便宜的鹽]
這兩者有何差異~?
最大的差異性在於【鹹味】
一般傳統的晶鹽都是由後者的方式所生產~
氯化鈉純度高，鹽味濃厚入口後不易散去!
而前者例如天然鹽、岩鹽等~所含的礦物質成分較高!
相對地鹽味比較柔和~
因此一些高級麵包製作大多會採用自然工法製成的鹽做為添加~
鹽的鹹味能夠受到掌控之外~
應用在歐式麵包之中更能體驗出麵粉的性質和小麥風味!
鹽之於麵包烘焙製作中有兩個重大的功能
1.強化麵筋、增加延展性
2.抑制酵母生長

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1月 21 週五 201120:01
美味果醬43款作法-2

美味果醬43款作法-2
分類：涼拌/醬料/甜品
2011/01/10 12:25
李子果醬
　

　
[原料/調料] 紅李子 3斤　　紅砂糖 1斤(約3杯) 　　吉利Ｔ 2大匙　　水 1/2杯
　　[製作流程]
　 (1)將李子放入鍋中，加少許水，煮5～6分鐘至李子熟透裂開後取出。
　　(2)將濾網架在鍋子上，把煮熟的李子放入濾網，用湯匙將李子肉壓開，取出果核，再把果肉放入鍋中搗爛，加入糖和吉利Ｔ，用小火邊煮邊攪拌，煮約10分鐘熄火，放涼後裝罐即可。
　　李子果醬材料的比例約為1斤李子：1杯砂糖。
　　柳橙果醬

　　
[原料/調料] 柳橙 600公克　　麥芽糖 100公克　　細砂糖 120公克　　檸檬 1/2個
　　[製作流程]
1.檸檬洗淨榨出果汁備用；柳橙從頂部依十字型切成4片，先剝去橙皮，再將果肉部份去籽並剝除白色薄膜備用。
　　2.將處理好的柳橙果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
　　3.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　柳橙百香果醬

　　
[原料/調料] 柳橙 300公克　　百香果 300公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 120公克　　檸檬 1個
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用。
　　2.柳橙去皮去籽並剝除白色薄膜，僅留G肉備用；百香果對切後取出果肉備用。
　　3.將處理好的果肉全部放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
　　4.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　5.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　橘子火龍果果醬

[原料/調料] 橘子 350公克　　火龍果 250公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 100公克　　檸檬 1個　　水適量　　鹽適量
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子用鹽巴仔細搓洗後剝下橘皮，再將橘皮泡水4小時以上；橘肉先剝成小片後去籽，再撕除白色的薄膜備用；火龍果去皮後切成丁狀，由於火龍果果肉容易褐化，因此可先泡在鹽水中或灑上檸檬汁以防變色。
　　2. 用耐酸的鍋子煮開半鍋水，放入1大匙的鹽，將泡好的橘皮放入鍋中煮10分鐘，使橘皮軟化並去除苦味，煮過的橘皮先浸泡於冷水中，待冷卻後用水果刀削除白色的橘絡，再將橘皮切成細絲。
　　3.將處理好的橘皮絲、橘肉及火龍果丁一起放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾，再轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　橘皮的詳細處理方法可參照橘皮果醬。
　　葡萄柚果醬

[原料/調料] 葡萄柚 600公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 120公克　　檸檬 1/2個
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；葡萄柚先切成4～8片後將皮剝除，再將果肉去籽並撕除白色薄膜備用。
　　2.將處理好的葡萄柚果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
　　3.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　肉桂蘋果果醬

　　
[原料/調料] 紅蘋果 600公克　　肉桂棒 4根　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 100公克　　檸檬 1又1/2個　　蘭姆酒 100cc
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；蘋果去皮去核後切成丁狀備用。
　　2.將蘋果丁放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁、蘭姆酒及肉桂棒用中火煮滾。
　　3.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀時，即可熄火並取出肉。
　　柿子果醬

[原料/調料] 成熟柿子 600公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 100公克　　檸檬 1又1/2個　　水 100cc
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；柿子剝皮後切成塊狀備用。
　　2.將切好的柿子果肉放入耐酸的鍋子中，先加入水及檸檬汁用中火煮滾，再轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　3.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　青梅果醬

[原料/調料] 青梅 600公克　　麥芽糖 200公克　　細砂糖 150公克　　鹽適量　　水適量
　　[製作流程]
　　1.將成熟的梅子放進耐酸的容器中，用水蓋過梅子，加入1～2大匙的鹽，浸泡2～4小時，以去除梅子的澀味。
　　2.用耐酸的鍋子煮開半鍋水，放入1大匙的鹽，再加入梅子煮約3～5分鐘(去除澀味並使梅子軟化)，撈出梅子，放入冷水中冷卻。
　　3.將冷卻的梅子瀝幹水份後去皮去核，再將梅子果肉放進耐酸的鍋子中，加水用中火煮滾。
　　4.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　5.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　青梅是尚未成熟便採收梅子，梅子成熟後，顏色就會轉黃。
　　蘋果洋梨果醬

　　
[原料/調料]
紅蘋果 250公克　　紅西洋梨 350公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 90公克　　檸檬 1個　　水 100cc
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；蘋果及西洋梨先去皮去核，再切成丁狀備用。
　　2.將切好的水果丁放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
　　3.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　草莓果醬(2)

　　
　[原料/調料] 　草莓 600公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 120公克　　檸檬 1個
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用。
　　2.將草莓洗淨去蒂後拭幹水份，放進耐酸的容器中並加入細砂糖。
　　3.用橡皮刮刀輕輕攪拌草莓與砂糖，使兩者充分混合。
　　4.將作法3靜置30～60分鐘，此時砂糖會完全溶解，草莓也會釋放出天然果膠。
　　5.將作法4倒入耐酸的鍋子中，先加入檸檬汁用中火煮滾，再轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，一邊煮一邊用木杓攪拌，煮至醬汁呈濃稠狀即為帶有草莓顆粒的香醇果醬。
　　熬煮過程中若有白泡產生，可用不銹鋼湯杓撈除。
　　此配方亦可在作法4中將草莓壓成泥狀，做成雪泥狀的草莓果醬。
　　金棗果醬

　　
　　[原料/調料] 　金棗 600公克　　麥芽糖 200公克　　細砂糖 150公克　　檸檬 1/2個
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；金棗洗淨後對切平分成4片，去籽備用。
　　2.將處理好的金棗放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
　　3.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　金棗皮較薄而甜，因此可連皮一起做成果醬。
　　蕃茄果醬(2)

　　
　[原料/調料] 紅蕃茄(大) 600公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 100公克　　檸檬 1個　　水適量
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；蕃茄洗淨去蒂後用水果刀在頂部劃上十字備用。
　　2.用耐酸的鍋子煮滾一鍋水，再將蕃茄放入鍋中略煮至蕃茄皮鬆開後即可撈出，放入冷水中冷卻。
　　3.待蕃茄冷卻後即可輕易剝除果皮，將去皮後的蕃茄對半切開，用手擠壓去籽後切成丁狀備用。
　　4.將蕃茄丁放進耐酸的鍋子中，先加入檸檬汁用中火煮滾，再轉成小火拼加入麥芽糖繼續黤N，熬煮時必須用尹@不惘a攪拌，過程中若有白泡產生，可用不銹鋼湯杓挑除，以免影響果醬的色澤與風味。
　　5.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
　　水梨果醬

[原料/調料] 水梨(大) 600公克　　麥芽糖 150公克　　細砂糖 150公克　　檸檬 1個　　水 200cc
　　[製作流程]
　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用；水梨去皮去核後切成丁狀備用。
　　2.將水梨丁放進耐酸的鍋子中，加入水及檸檬汁用中火煮滾。
　　3.轉成小火拼加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。
　　4.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

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